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我們首先要關注的是，油炸機在煎炸食物時，油的加熱溫度通常較高。同時，在高溫下，油脂的穩定性和氧化速度也會受到影響。
1.從氧化速度的角度來看，由于油脂中所含脂肪酸的種類不同，其氧化速度差異較大。飽和脂肪的穩定性，不容易被氧化。用于煎炸食物的油脂中，飽和脂肪酸含量越高，越不容易氧化，產生的脂質過氧化物也越少。因此，選擇是使用飽和脂肪酸的脂肪。根據穩定性排序，棕櫚油>動物油>橄欖油和花生油等。
2.從脂肪的穩定性來看，天然油脂中相對穩定性較高的包括牛油和可可脂奶油，其穩定值在3到4之間。其次是豬油和棕櫚油，穩定值為1.5到0。植物油中，花生油的穩定性較好，穩定值為1.2，而其他油脂如大豆油和葵花油的穩定值均為1.0或更低。穩定值較低的油脂不適合用于油炸。
3.上述提到的大豆油和菜籽油不適合用于油炸，因為它們含有一定量的亞麻酸。此外，富含亞油酸的植物油，如紅花油和葵花油，也不宜用于煎炸。因為在高溫下，它們會加速氧化反應，生成對健康有害的過氧化物和反式脂肪酸。
